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一、起草背景及過程

為保護和傳承非物質文化遺產，弘揚優秀傳統文化，進一步健全我區非物質文化遺產名錄體系，根據《中華人民共和國非物質文化遺產法》《重慶市非物質文化遺產條例》有關規定，區文化旅游委于2022年7月組織開展大足區第九批非物質文化遺產代表性項目名錄申報工作，共計收到22個項目的申報資料。2023年5月5日，組織召開大足區非物質文化遺產專家評審會，21個項目通過初評。2023年6月27日，區非物質文化遺產專家評審委員會對初評結果進行審議，19個項目通過評審，并提出《第九批區級非物質文化遺產代表性項目名錄推薦名單》。7月5日至25日，區文化旅游委將《第九批區級非物質文化遺產代表性項目名錄推薦名單》面向社會進行公示，并征求了區市場監管局、區商務委、棠香街道等部門意見。第九批區級非物質文化遺產代表性項目名錄已通過專家評審、社會穩定風險評估、重大行政決策合法性審查。

2023年9月20日，經區政府常務會議審議并通過。

二、主要內容

現將《寶頂龍香紅豆腐制作技藝》等19個項目列入大足區非物質文化遺產代表性項目名錄。19個項目基本情況如下：

一、項目《寶頂龍香紅豆腐制作技藝》簡介

寶頂龍香牌手工紅豆腐，是城外城跳水魚酒樓的土特產小吃，因產地位于石刻起源地—寶頂鎮，因而取名“寶頂龍香”。寶頂龍香牌手工紅豆腐，包含選豆、清洗、泡豆、磨漿、濾漿、煮漿、點漿、下料、發酵、消毒、拌漿、晾曬、入缸、出廠等一系列流程，前后20余道工序，純手工制作而成，不含任何添加劑和防腐劑。紅豆腐選用優質黃豆，經過石磨碾磨，加熱后用鹵水進行分解壓榨成形即成鮮嫩的豆腐，隨后將鮮嫩的豆腐切塊放入屜籠內，密封在溫室內發酵13日，發酵好豆腐表面呈乳白色帶細毛，即可包裹不同風味的佐料。然后將發酵好的豆腐乳放入糧食酒中浸泡，使其增香殺菌，最后再裹上秘制香料、辣椒面等裝瓶密封存儲20天即可食用。

二、項目《大足區雍溪純高粱白酒制作技藝》簡介

雍溪酒廠的前身為劉氏槽房，始建于清代，毗鄰淮遠河畔，距今已有上百年歷史。酒廠釀酒沿用了最為傳統的人工古法釀造，輔之以現代蒸餾工藝，高粱需要經過6天時間，30余道工序之后才能變成杯中的佳釀。雍溪純高粱酒的釀造較好的保存了其傳統發酵的模式，以糯紅高粱為原料，優質小麥制曲作糖化發酵劑，以老泥窖為發酵容器，輔以清新稻殼作疏松劑，釀純糧酒，無任何外添加物，開放式操作條件下進行續糟發酵釀制而成。酒廠留有從清初保存完好的發酵池，老窖發酵，高溫蒸餾，分段接酒，恒溫存儲，用古法釀造出來的酒品質絕佳，芳香濃郁，回味悠長。

三、項目《大足區雍溪口水兔制作技藝》簡介

雍溪口水兔起源于1919年，由雍溪鄉老街口的一家川菜館的特色菜改良而來，雍溪口水兔選用四川地區的食草白兔，采用寬油炸制、秘制調料煸炒等工藝制作而成。20世紀80年代口水兔店搬遷到雍溪鎮石堡村。前后百余年發展，雍溪口水兔已傳到第四代傳承人施祖翔夫婦手中，施祖翔請來銅梁大師級師傅竇興華傳授銅梁霸王兔的制作技藝，從此將雍溪口水兔改良為具有大足特色的熱菜。2002年初，施祖翔的口水兔店從最初的街口小攤發展成直營門店，十張桌子常常滿座，菜品供不應求。雍溪口水兔以“麻辣香脆”聞名，兔肉用熱油炒制后，加入豆蔻、草果等30余種香料精制而成，汲取了川菜中小河幫菜香辣的精髓，入口酥脆、外酥里嫩，具有很高的美食價值。

四、項目《三驅李甜粑傳統制作技藝》簡介

大足區特產甜粑產于大足區三驅鎮，已有100余年的歷史。三驅鎮河街李甜粑最初由三驅鎮人李松柏的祖輩所創，因其聞名于世而得名李甜粑。李甜粑以糯米為主要原料，配上大米、香料、芝麻、核桃、白糖、活粉碎子、菜油等多種佐料，加之祖傳秘方，制成甜粑。其味香、甜、糯、嫩，令食者回味無窮。三驅李甜粑曾應邀參加中央電視臺“舌尖上的中國”欄目、重慶市主辦的“世界蜜蜂日”文化活動、重慶電視臺的文化體驗、大足寶頂香會節、龍水半程馬拉松比賽文化展示、龍水五金博覽會文化展示等活動。

五、項目《郵亭肥腸魚制作技藝》簡介

肥腸魚起源于民國年間，郵亭作為重慶至成都的必經之地，南來北往的行人絡繹不絕。于是，當地商販便依托郵亭鋪開起了路邊魚鋪，后在魚中加入肥腸、土豆、豆腐等素菜，供行人和商販食用。因其草魚味道鮮美，肥腸軟糯，贏得過往行人和本地百姓的喜愛，逐漸聲名遠播，生意日漸紅火。93年大足郵亭人氏姜道瓊開設的歸燕莊肥腸魚，利用傳統工藝制作、加工和改良肥腸魚，讓肥腸魚色、香、味都有了較大的提升。歸燕莊肥腸魚已是大足郵亭著名的特色美食，具有麻、辣、鮮、香等特點。其主要的原料就是魚肉和大腸，肥腸魚最重要的是它的秘制底料，因為在制作肥腸魚的時候采用的底料里面加入了大茴香、小茴香、白扣、肉蔻、涼姜、蓽撥、香茅草、羅漢果等12味香辛料，口感復合，鮮美綿軟。

六、項目《玉龍山紅薯粉條傳統制作技藝》簡介

重慶玉龍山紅薯粉條經過5代傳承，以傳統技法為基礎，經選材、清洗、過濾、發酵、搖粉、打粉、曬干等數十道工藝生產而成，制作出具有符合現代大眾口味的天然綠色的玉龍山粉條，深受人民群眾的喜愛。其生產從源頭選擇當地高品質的紅薯，有效保留了鮮薯中的營養和膳食纖維，最終制作出外觀晶瑩潤澤、粗細均勻、口感爽滑、勁道有嚼勁的有著“大足四寶”之稱的玉龍山粉條。2018年玉龍山紅薯粉條入選“巴味渝珍”，同年玉龍山紅薯粉條走出國門，讓世界人民了解中國傳統古法技藝，傳播中國味道。

七、項目《玉龍傳統醬油釀造技藝》簡介

重慶市大足區玉龍釀造廠始建于1940年，具有80多年的文化傳承，是西南地區歷史悠久的傳統曬缸手工釀造企業。其生產的傳統黃豆醬油，使用東北優質大豆，經蒸熟冷卻，接入純粹培養的米曲霉菌種，經過四天的通風制曲制成醬曲，再將醬曲移入發酵罐，按比例加入食鹽，進行長時間的高鹽稀態發酵（1至3年），待醬醪成熟后，以壓榨法提取醬油。 2016年，玉龍黃豆醬油參加重慶市小面協會的評比，因香氣濃郁，且氨氮含量高于其他比賽產品，特此授予重慶市大足區玉龍釀造廠“特邀副會長單位”稱號，并且重慶餐飲商會小面分會至今依然在使用玉龍釀造廠的產品，玉龍醬油在重慶小面業內有良好的口碑，覆蓋率日益增高，不管是面攤兒老板還是客人都贊不絕口。

八、項目《玉龍傳統食醋釀造技藝》簡介

重慶市大足區玉龍釀造廠始建于1940年，具有80多年的文化傳承，是西南地區歷史悠久的傳統曬缸手工釀造企業。其生產的食醋，先用中藥、草藥、麥麩制成藥曲，然后用藥曲將大米糖化，制成醋醪，再將醋醪和麥麩進行酒精發酵和醋酸發酵，接著將發酵好的醋胚移入曬缸，進行1至3年的露曬和后期發酵，最后使用成熟醋胚進行淋醋、沉淀、滅菌和包裝。其生產的食醋主要成分是醋酸，此外還含有多種氨基酸、有機酸、還原糖、礦物質、香味成分和色素物質等，因此是富含營養的酸味調味品。

九、項目《中敖穿珠算盤制作技藝》簡介

制作穿珠算盤的傳統技藝，在中敖玉皇溝一帶得到廣泛傳播，至今已有百余年歷史。據《中敖鎮志》記載：1918年安岳石羊朱云華三兄弟遷居中敖玉皇溝，用木制高車車算盤珠。做算盤帶動了全溝人，并覆蓋到全中敖鎮，達三百余家。到1930年，產算盤25.4萬架。1952年，中敖桂之甫、楊文明、朱氏三兄弟組織了中敖算盤利民小組。1956年，改稱中敖算盤生產合作社，成員34人。他們用馬林光、紅豆木、黃連樹心及檀木制珠，用竹簽、銅簽做橋，硬雜木做邊框，分13，15，17，19，21橋五種規格，制作高中低三類算盤。除供應重慶、四川本地之外，還遠銷云南、貴州、陜西、甘肅等省。1958年后，由于林木損毀，材料奇缺，生產日衰。1978年后，中敖車貨復興，成立了算盤廠，生產木珠和牛角珠算盤。1984年，中敖的牛角珠算盤被評為重慶市優良產品。

十、項目《中敖打鐵水制作技藝》簡介

中敖鎮是重慶市非物質文化遺產—中敖火龍的傳承地，中敖火龍源于南宋，興于明清，伴隨著中敖火龍衍生出另一項傳統技藝—打鐵水。打鐵水，又稱打鐵花，制作時首先需要化鐵爐、火鉗、鼓風機、鐵瓢、鐵鍋等材料備好。打鐵水需要三人一組。把鐵水燒到1200—1500度，直接用鐵瓢把鐵水從化鐵爐舀出來，用木板把鐵水打向天空，空中火樹銀花，蔚為壯觀。打鐵水主要在渝西地區流傳，有幾百年的歷史，是老百姓喜愛的傳統表演節目。打鐵水藝術形式獨特，技藝嫻熟者還有意添加其他金屬元素，如果加入銅，便能呈現橙色的鐵花，如果加入鋁元素，就展示為藍色的鐵花。為了使鐵花更加擴散，覆蓋面更廣，還可以加入一些鹽。在煙花尚未流行的年代，鐵水代替煙花，具有很強的觀賞性、娛樂性，至今仍被沿用和傳承。

十一、項目《石馬植物染手工制作技藝》簡介

石馬植物染手工制作技藝，源自云南，第五代傳人劉萍在2000年左右舉家搬遷至石馬、拾萬一帶居住，帶領村民們種植染材花卉，傳授技藝。“植物染”是使用天然植物進行織物染色的手工制作技藝，共有生染、媒染、煮染、發酵染、拓染、套染、扎染七種方式。劉萍自五歲起跟隨外婆蔣白玉學習植物染技藝，將祖上流傳下來的染液配方進行歸納和整理，再加上自己的實踐經驗，得出了119個中國傳統色染液配方，提取出二十余種中國傳統色的復合染液，并同步完成了工藝的優化。制作的色布、色線全部達到國家優級品標準。劉萍與丈夫馮英相一起創辦的重慶大足區五馬湖生態農業旅游開發有限公司就坐落于石馬鎮太平社區，注冊資本金600萬元，染材花卉種植規模200余畝，現有熟練技術工人11名。

十二、項目《大足琦園月餅制作技藝》簡介

重慶市大足區龍崗街道發源的琦園月餅堅持古樸的月餅傳統制作技藝。其歷史可以追溯到清光緒31年（1905年），琦園月餅的前身是內江的麻餅，制作時，將大小一致的面團包入餡料，壓成圓餅，裹上芝麻，經200℃高溫烘烤后，制成色澤金黃、皮薄松軟、焦香可口的餡餅。經幾代傳承發展至姜利華一代，無論是餡料的配料比例、制作工藝、口味的咸甜相宜等方面都有了很好的提升，從最初的椒鹽、冰橘口味，到現在的黑芝麻、綠豆、薄荷口味，姜利華還在傳統制作工藝的基礎上改良出酥皮月餅、雙口味月餅、咸蛋黃月餅等不同風味種類。

十三、項目《丁家坡洋芋制作技藝》簡介

丁家坡涼拌洋芋，起源于大足區龍崗街道。民國初期大足商業網點興起，城區內設多個場，來往的行人與商販成為了丁家坡涼拌洋芋的食客，一代知名小吃的故事至此拉開了序幕。丁家坡涼拌洋芋總店地址在龍崗街道報恩路的丁家坡，靠著獨特的小攤經濟一直延續至今已逾100年。丁家坡涼拌洋芋的制作技藝需要經選、剝、切、煮、晾、配、拌等6個步驟。丁家坡涼拌洋芋集爽脆、軟糯、椒香于一體，口味獨特。拌料是丁家坡涼拌洋芋最核心的一步，碾壓碎的蒜泥，加上味精及自制的油辣子辣椒，攪拌均勻后，即可食用。調料和洋芋完美融合，洋芋自有的清香質感與調料的香辣一起攪動著味蕾，脆爽辣香。

十四、項目《大足城南漆器髹飾技藝》簡介

大漆，又名土漆、生漆、國漆，是由天然漆樹經人工割開樹皮，從韌皮流出的乳白色漆液，多用于器皿、雕塑制作等領域。大足漆藝與大足石刻的興造相伴而生，是一種傳承千年、特色鮮明的傳統手工技藝，時至當下大漆髹飾已擁有610多種技法。大足城南漆器髹飾技藝有著深厚的歷史淵源與使命。新中國成立初期，重慶漆藝得到全面恢復和發展。1975年左右，李永強師公黃銀洲先生等一眾老藝人的傳承髹漆貼金技藝，經過40余年，李永強等人接過髹漆技藝的傳承棒，其產品更是傳播海內外，讓這項曾幾近失傳的傳統工藝再次得到全面繼承和保護。2008年，李永強被重慶市民間文藝家協會授予“優秀民間藝術家”稱號。

十五、項目《大足旗袍制作技藝》簡介

旗袍作為中國女性的傳統服飾，是中國悠久的服飾文化中最絢爛的現象和形式之一。大足旗袍懷抱著對大足石刻文化的熱愛和傳承大足文化的信念，致力于石刻文化與旗袍文化的融合傳承。創始人君幫芳將石刻藝術融入手工旗袍中，形成了獨具特色的旗袍形式。在技藝上，就有鑲、嵌、滾、宕、盤、繡、繪等過程。曾祥政、龍令碧作為手工旗袍制作的第三代傳承人，在石刻系列旗袍的基礎之上，將海棠、祥云、荷蓮元素運用到旗袍設計中，形成了海棠系列、祥云系列、荷蓮系列旗袍，不僅展現了傳統旗袍的別樣之美，更形成獨具一格的大足特色旗袍。

十六、項目《大足傳統采耳技藝》簡介

采耳就是掏耳朵。1917年的曾二興為“大足傳統采耳技藝”第一代傳承人。他們以祖傳秘方邊理發，邊采耳，邊推拿按摩于民間，迄今已有五代傳承，歷經100余年。“大足傳統采耳技藝”既傳承祖傳秘法，又結合現代科技與設備。現在大足傳統采耳技藝工具多達幾十種，包括木耳勺、雙絲、彈性耳扒、鵝毛、卷棉棒、刮耳刀、鉤針、銀針蘑菇頭、手燈，以及電子觀察耳道、耳膜放大器等電子科技新工具，提高了采耳質量。目前第四代傳承人吳賢香已注冊“貴耳匠”商標，并開設專業采耳店2個。“大足傳統采耳技藝”具有一定的實用價值、科研價值、養生價值。

十七、項目《大足金錢板》簡介

大足金錢板是成渝兩地民間曲藝品種，在清末及民國初期廣泛活躍于民間。金錢板板質以楠竹或斑竹制成，共三塊，每塊長約一尺、寬約一寸，其中兩塊中嵌有小銅錢或金屬片，故名“金錢板”，又稱“打連三”、“三才板”、“金簽板”。表演者左手執兩塊竹板，右手執一塊竹板擊節伴奏說唱故事。形成于清初，早期多以跑鄉場、扯地圈為主，后進入茶社書場演唱。由一人表演，唱詞多為七字句或十字句，方言土語演唱，唱詞通俗易懂。其流派分“花派”、“雜派”、“清派”。“花派”板式打得花，打得熱鬧，且打且耍，眉眼身法靈活自如；“雜派”唱詞長短運用自如，不受節奏拘束，唱一段說一段，說中帶唱；“清派”重視咬詞吐字，字正腔圓，細膩準確，行腔中不能有“啦”、“哈”、“呀”等虛字尾音出現，表演動作不大。

十八、項目《鐵山車幺妹》簡介

“車幺妹”又稱“車車燈”俗稱“扯扯燈”，是一種非常詼諧的民間歌舞形式。它類似于北方的旱船，這種曲藝是由鐵山表演技藝較高的老藝人領頭，串聯一些愛玩燈的人，組成“車車燈”隊，春節期間在街頭、院壩里表演。隊伍主演者二人，車內角色為“車幺妹”﹙民間大多由男性化妝裝扮﹚，另一角色為“車夫”，化裝為“丑角”。表演時用民間鑼鼓隊在前開道，用竹子扎成花轎，以車轎行進的形式往前走，往后退，車中的幺妹站立轎中，旁邊的小臉（手里則拿著羽扇）裝丑逗樂。唱詞是自編或請人撰寫的唱詞，有祝賀的、敘事性的。這種曲藝表演詼諧風趣，挑逗取笑，增加了節日許多喜氣和歡樂的氣氛，為人民群眾所喜聞樂見。

十九、項目《竹筒號》簡介

竹筒號是在大足流傳的一種民間傳統樂器，十分具有鄉土氣息，是當地民俗文化的重要載體。竹筒號經過上百年的流傳與發展，形成了極具地域特色的音樂形式，具有傳統音樂風情特色。竹筒號的制作包括選料、烘烤、刮竹皮、鋸節、打磨、劃線定調、打孔、校音等多道工序，型號在幾十厘米到數米長不等，以做工精細、用料考究、風格獨特而得到重視和人們的喜愛。竹筒號作為民間器樂與農村的社會生活、勞作、人文環境緊密相聯，顯示出鮮活、生動的鄉土藝術特性，蘊藏著較大的藝術價值，是民族文化的重要遺產，是勞動人民的智慧結晶。

三、非物質文化遺產項目申報基本條件

（一）符合非物質文化遺產代表性項目的定義，是各族人民世代相傳并視為其文化遺產組成部分的各種傳統文化表現形式，以及與傳統文化表現形式相關的實物和場所。包括：

1. 傳統口頭文學以及作為其載體的語言；

2. 傳統美術、書法、音樂、舞蹈、戲劇、曲藝和雜技；

3. 傳統技藝、醫藥和歷法；

4. 傳統禮儀、節慶等民俗；

5. 傳統體育和游藝；

6. 其他非物質文化遺產。

（二）推薦申報項目還應符合下列條件：

1. 符合社會主義核心價值觀的根本要求；

2. 具有突出的歷史、文學、藝術和科學價值；

3. 具有在一定群體中世代傳承的特點；

4. 在當地有較大影響；

（三）制定切實可行的五年保護計劃。